Chi si siede per la prima volta a una tavola romana resta spesso stupito: i piatti più famosi della città si costruiscono con una manciata di ingredienti. Pecorino, pepe, guanciale, uova, pomodoro e, quando è stagione, il carciofo. La differenza la fa la tecnica, tramandata in famiglia e nelle cucine di quartiere. In questa guida vi raccontiamo cosa ordinare e come riconoscere i classici, così da arrivare al tavolo con le idee chiare.
Quattro primi che nascono uno dall'altro
A Roma le paste tradizionali si spiegano come una scala: si parte dalla più essenziale e a ogni gradino si aggiunge un ingrediente. Una volta capito lo schema, scegliere fra i primi diventa un gioco.
Cacio e pepe
Il punto di partenza: pasta, pecorino romano grattugiato e pepe nero macinato al momento. La crema si ottiene sciogliendo il formaggio con un po' di acqua di cottura ricca di amido, un'operazione che sembra banale e invece richiede pratica, perché il pecorino tende a formare grumi. Tradizionalmente si usano i tonnarelli, una pasta all'uovo lunga e a sezione quadrata, ma si trova spesso anche con gli spaghetti.
Gricia
Alla cacio e pepe si unisce il guanciale, la guancia di maiale stagionata, tagliata a striscioline e fatta sciogliere in padella. Molti la considerano l'antenata dell'amatriciana, tanto che qualche romano la chiama ancora così, in versione "bianca".
Amatriciana
Il gradino successivo porta il pomodoro. Il nome viene da Amatrice, in provincia di Rieti, ma la città l'ha fatta propria da generazioni. Il formato più tipico sono i bucatini, cioè spaghetti spessi forati al centro; in molte cucine la servono anche con rigatoni o spaghetti.
Carbonara
La più conosciuta nel mondo, e la più dibattuta. Al guanciale rosolato si aggiungono le uova, intere o solo tuorli, lavorate con pecorino e pepe; si mescola a fuoco spento perché la salsa resti vellutata e non diventi una frittata. Nella versione romana non entrano panna, cipolla o pancetta affumicata.
Il carciofo romanesco, in due versioni
Fra l'inverno e la primavera sui banchi dei mercati arrivano i carciofi romaneschi, grossi, tondeggianti e senza spine; il Carciofo Romanesco del Lazio è tutelato dal marchio IGP. Nei menù li incontrerete preparati in due modi quasi opposti.
- Alla romana: si riempiono con aglio, prezzemolo e mentuccia, si mettono a testa in giù in una casseruola e cuociono adagio in olio e un filo d'acqua. Ne esce un carciofo morbido e profumato, buono anche tiepido.
- Alla giudia: piatto simbolo della tradizione giudaico-romanesca, legata alla comunità ebraica della città. Il carciofo viene aperto come un fiore e fritto due volte in abbondante olio, finché le foglie non diventano dorate e croccanti.
Il supplì, da mangiare camminando
Fra una visita e l'altra, il rimedio romano alla fame è il supplì: una crocchetta di riso condito con ragù, con un pezzo di mozzarella nascosto all'interno, passata nel pangrattato e fritta. Quando lo spezzate, la mozzarella fila come il cavo di un vecchio telefono, ed è per questo che i romani lo chiamano "supplì al telefono". Lo vendono le friggitorie e le pizzerie al taglio, e in pizzeria compare quasi sempre fra gli antipasti.
Il maritozzo, una dolcezza da bancone
Per la pausa del mattino, molti romani si fermano al bar per un maritozzo: un panino dolce e soffice, di pasta lievitata, tagliato a metà e riempito di panna montata senza risparmio. Il nome richiama la parola "marito": in passato era un dono legato al fidanzamento. Oggi è soprattutto un piacere quotidiano, da accompagnare con un cappuccino o un caffè.
Pecorino Romano, il filo che lega tutto
Se c'è un ingrediente comune a quasi tutti questi piatti, è il Pecorino Romano DOP, formaggio a pasta dura di latte di pecora, saporito e deciso. Curiosità: la sua area di produzione tutelata comprende, oltre al Lazio, la Sardegna e la provincia di Grosseto. Assaggiatelo anche da solo, magari con un po' di miele o con le fave fresche in primavera, come si usa in città.
A tavola partendo da Accomodation Corallo
Le camere di Accomodation Corallo non hanno cucina e la colazione non è inclusa, ma in Castro Pretorio non serve andare lontano: nei dintorni ci sono numerosi bar e ristoranti, perfetti per un maritozzo al mattino o una carbonara la sera. Con la Stazione Termini a circa 450 metri e la metro Castro Pretorio (linea B) a circa 250 metri, raggiungere gli altri quartieri per una cena fuori è semplice. In camera trovate un frigorifero per tenere in fresco acqua e bibite e un bollitore elettrico per un tè prima di dormire.
Tanti ristoranti a due passi
Nelle immediate vicinanze di Accomodation Corallo ci sono numerosi bar e ristoranti; in camera trovate frigorifero e bollitore elettrico.